Matcha ist im Anbau deutlich komplizierter und aufwendiger als andere Teesorten. Die arbeit der Teebauern ist sehr eng mit der japanischen Teekultur verbunden und kann auf 800 Jahre Geschichte zurückblicken.
Zuerst muss man zwischen zwei grundlegenden Grüntte-Anbauarten unterscheiden, die beide völlig unterschiedliche Ergebnisse erzielen:
Sencha-Grüntee und Matcha
Matcha wird auf der Teeplantagen angebaut und benötigt äußerst viel Schatten. Deshalb ist die Plantage drei bis vier Wochen vor der Ernte mit Planen oder anderem abgedeckt. Dadurch wird die Sonneneinstrahlung um circa 95% verringert, sodass die Pflanzen nicht mehr in die Höhe sondern in die Breite wachsen. Die Nährstoffe ziehen sich von den Blättern in die Stängel zurück, so entsteht ein milder Geschmack. Auch dei Produktion von Chlorophyll und Theanin wird angespornt, wodurch eine süßliche Note entsteht.
Wenn die erste Ernteperiode im Mai kommt sammeln die Pflücker sorgfältig nur die qualitativhochwertigsten obersten Blätter und die Knospen.
Zunächst erden die dünnen und weichen Blätter, die für den Tee am besten geeignet sind aussortiert und kurz Wasserdampf ausgesetzt („bedampft“).dies tut man um eine Oxidierung zu erhalten.
Im Gegensatz zur herkömmlichen Grüntee Herstellung werden die Matcha Blätter nicht gerollt sondern in einem Netz gewirbelt um sie vollständig zu trocknen.
Als nächstes werden die Blätter geschnitten und die Blattrippen vom Blattgewebe getrennt. Der übrig gebliebene Teil wird Tencha genannt. Er enthält besonders viele Stoffe die den Matcha so besonders machen. Es ist das Rohmaterial aus dem nun das Matcha Pulver gemahlen wird. Zur Mahlung des Tenchas werden auch heute noch Steinmühlen, meist aus Granit, verwendet. Die Mahlung durch die Granitmühlen erfolgt sehr langsam mit keinen 50 Gramm pro Stunde, doch durch diesen langsamen Prozess entsteht das knallgrüne Produkt mit sanftem Umami Aroma.